¿Por qué se pierde el gusto por los alimentos?

Tantas veces escuchamos que, siendo la mamá y la abuelita excelentes cocineras, con la misma receta e ingredientes, la antigua preparación era más sabrosa. Aqui está la explicación Por: Félix Jacob Jure
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02 de Noviembre, 2008 08:11

Estimados lectores de este prestigioso medio(porque yo escribo aqui)...
Tantas veces escuchamos o comentamos ,que siendo la mama y la abuelita excelentes cocineras (la abuela le enseñó a cocinar desde niña)y utilizando los mismos ingredientes y la mismas recetas, la comida de la mamá ,aun siendo muy rica ,al lado de la preparada por la abuelita,ésta, era mucho mas sabrosa sin lugar a dudas,.....ya viene la explicacion.
Las causas de las alteraciones del gusto son muy diversas y suelen estar asociadas a lesiones en la boca o en la lengua.

Los alimentos además de aportar los nutrientes que el organismo precisa para su funcionamiento y desarrollo saludables,proporcionan gusto y placer. Gracias a las miles de papilas gustativas de que disponemos percibimos y distinguimos los distintos sabores de los alimentos en gran medida unidos del gusto con otros sentidos ,en particular ,al del olfato.
Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas ,envía impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor.
Factores de alteración
En determinadas circunstancias el sentido del gusto se altera y la persona no es capaz de percibir el sabor real natural del alimento o el sabor que aprecia es otro distinto al real o lo percibe con más intensidad hasta el punto de resultarle desagradable. Las causas de las alteraciones del gusto suelen estar asociadas a lesiones en la boca o en la lengua (donde se localizan las papilas gustativas)a afecciones del tracto respiratorio alto (catarros,pólipos nasales,etc.) y a tumores localizados en la ,cuello o la cabeza y sus distintos tratamientos.
También el consumo de diversos fármacos puede afectar a la agudeza del gusto como la fenitoína (antiepileptico,la colestiramina (en colesterol elevado) o el metotrexato (en cáncer). Parece que el envejecimiento en sí mismo o asociado a deficiencias de ciertos nutrientes como las vitaminas A y E y minerales como el cinc,se asocia igualmente a una alteración o pérdida del sentido del gusto lo cual tiene un impacto importante sobre la vida de quien lo sufre.
La sensibilidad del gusto puede alterarse de diferente modo y en mayor o menor medida. Así se define como hipogeusia la disminución de la sensibilidad gustativa,ageusia la ausencia total del gusto por los alimentosy disgeusia,como una alteración del gusto en el sentido de que algunos sabores se perciben más que otros.
Envejecimiento y pérdida de gusto
Con los años se atrofian las papilas gustativas y se altera el gustolo cual se traduce en una mayor predilección por sabores pronunciados .
Atendiendo al proceso natural del envejecimiento del organismose observa un deterioro de las funciones de los sentidos del gusto y del olfato a partir de los 60 años y de manera más acusada a partir de los 70. Con los años se atrofian las papilas gustativas ,lo cual explica que se altere el gusto y se traduce en una mayor apetencia por los alimentos de sabor pronunciadoya sea dulce o salado. A esto se suma que muchos mayores llevan dentadura postiza,factor que también interfiere en la sensación que produce saborear los alimentos.

Estas circunstancias pueden influir de manera notable en el interés de las personas mayores hacia el consumo de alimentos y les puede conducir a pérdida de apetito. De ahí que sea esencial modificar la dietala ,elaboración de los platos y su presentación, para que estos resulten más apetecibles. En cualquier casola condimentación de los alimentos con especias y hierbas aromáticas durante su preparación y elaboración ayuda a realzar el sabor y el aroma de las comidas haciéndolas más apetecibles. Por otra parte,si la persona tiene disgeusia,habrá que identificar el gusto alterado probando los alimentos que mejor acepta. En general los lácteos se aprecian normalmente por su sabor neutro al igual que los alimentos que se sirven fríos en caso de notar de manera exagerada el sabor de un alimento en concreto.

El café o el chocolate no suelen ser bien aceptados en caso de disgeusia porque se aprecia un desagradable gusto amargo, si bien la percepción del sabor es algo individualy conviene que cada persona haga sus propias comprobaciones con los distintos alimentos con el fin de no establecer limitaciones innecesarias. Cuando se vaya a adaptar la dieta debido a alteraciones del gusto,también se deben evitar las temperaturas extremas,ya que el sabor está más marcado en los alimentos calientes.

La falta de gusto al consumir la comida puede llevar a pérdida de apetito. Esto puede conducir a un empeoramiento del estado nutritivo,lo que se asocia a un peor pronóstico de cualquier enfermedad y a una peor respuesta al tratamiento A ello puede sumarse el riesgo de toxiinfección alimentaria si se consume un alimento en mal estado porque no se detecta que sabe mal.

Cáncer y disgeusia
El tratamiento invasivo al que se somete una persona con cáncer,ya sea mediante cirugía,quimioterapia,radioterapia o inmunoterapia,altera el metabolismo lo que se traduce en alteración del gusto y en la percepción de sabores desagradables en la boca.Esto ha sido bien descrito en personas con cáncer de cabeza y cuello que se someten a radioterapia. Suele ser frecuente el aumento de la percepción del sabor dulce,agrio y salado y,por el contrario,disminuye la percepción del sabor amargo aunque puede variar en cada individuo. Si además los tratamientos se realizan directamente en la boca ,las alteraciones del gusto se agudizan y suelen durar tiempo,incluso se puede tardar un año en recuperar el gusto después de terminar la medicación.

Por ejemplo,si se tiene el gusto alterado conviene que durante el tratamiento no consuman sus comidas favoritas para evitar aversiones alimentarias posteriores. También es aconsejable reducir condimentos como la sal o los alimentos muy salados,ya que el sodio (componente de la sal) es un potente potenciador del gusto y el sabor salado suele estar agudizado.


EROSKI
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