El Yogur

Ha permanecido durante muchos años como comida propia en la India, Asia Central, Sudeste asiático y Europa del Este. Desde principios del siglo XX, se empezaron a nombrar sus efectos beneficiosos en salud.
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13 de Marzo, 2008 08:03

El yogur se clasifica según la procedencia del animal de origen de la leche, del tipo de microorganismos que la fermentan y de la tecnología utilizada para su elaboración

Producto de la fermentación bacteriana de la leche, es un alimento universal cuyo consumo se asocia a propiedades beneficiosas para la salud. Su elaboración se inicia con un tratamiento previo de la leche en el que se controlan parámetros como la acidez, la grasa, las proteínas o la cantidad de microorganismos presentes.

Su origen podría proceder de Asia, ha permanecido durante muchos años como comida propia en la India, Asia Central, Sudeste asiático y Europa del Este. Desde principios del siglo XX, y de la mano de un biólogo ruso, se empezaron a nombrar sus efectos beneficiosos en salud. Las leches fermentadas, entre las que destaca el yogur, son alimentos muy antiguos. Desde la Biblia se tiene constancia de su existencia y, a día de hoy, son productos con una amplia variedad que se consumen en todo el mundo.

Las nuevas técnicas de elaboración y el avance de la industria láctea han hecho posible la elaboración de nuevas variantes del yogur que, poco a poco, van ganando terreno al original. Según los últimos datos facilitados por el ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), el consumo de yogur natural o de sabores ha disminuido frente a un crecimiento del consumo de nuevos yogures desnatados y enriquecidos.

Elaboración

El yogur es el producto de la leche coagulada obtenida mediante fermentación láctea con la acción de los microorganismos \'Lactobacilus bulgaricus\' y \'Streptococcus thermophilus\'. Su elaboración se inicia con un tratamiento previo de la leche en el cual se controlan parámetros como la acidez, la grasa, las proteínas o la cantidad de microorganismos presentes. Cuando la leche está preparada se estandariza, es decir, se regula la cantidad de proteínas, lactosa y materia grasa. Según el yogur que se desee, se añade más o menos grasa en esta fase. El desnatado contiene un 0,2% de materia grasa, mientras que el tipo griego contiene un 10%. Seguidamente se filtra la solución y se pasa por un proceso de desaireación, en el que se elimina oxígeno y se añaden estabilizantes para evitar la fermentación de los microorganismos.

Posteriormente se homogeniza para poder estabilizar los glóbulos de grasa y se somete a un proceso de pasteurización alta, es decir, recibe un tratamiento más severo (80ºC - 5 minutos). El objetivo es inactivar enzimas, desnaturalizar proteínas y destruir los microorganismos existentes para que solamente crezcan los que se añaden posteriormente. Pasada esta fase se deja enfriar el producto y se añade el cultivo. Los dos tipos de microorganismos se añaden a la vez y actúan en simbiosis, es decir, al crecer juntos aumentan su capacidad. El objetivo es llevar a cabo la fermentación láctea obteniendo ácido lácteo. El resultado es un descenso del pH hasta niveles de 4 a 4,5 y la formación de sustancias como el acetato, que dará lugar a la aparición de compuestos tales como acetona o diacetil, responsables del sabor típico del yogur.

En los yogures sólidos se envasa el producto y la fermentación se lleva a cabo en su interior (42ºC y pH 5). Dura entre tres y seis horas, dependiendo del pH que se desee conseguir. Una vez fermentado, se mantiene en refrigeración (4ºC) para detener la fermentación y listo para su consumo. En los líquidos, la fermentación se lleva a cabo en tanques industriales a 42ºC y se envasa posteriormente a 4ºC con el mismo fin.

Aspectos a tener en cuenta

La clasificación de los yogures se realiza en función de los aditivos añadidos. Existen los naturales (proceso explicado), azucarados (con sacarosa), edulcorados (con edulcorantes), con frutas (incluyen trozos de fruta) y aromatizados (presentan el gusto de la fruta pero no la contienen). Todos ellos, al final del proceso de elaboración deben presentar una concentración de bacterias lácteas del orden de 107 UFC (unidades formadoras de colonias) que se mantendrán vivas hasta el consumo del producto. Su pH será inferior a 4,6 y su vida útil será de 24 días. Para su conservación deben mantenerse en refrigeración.

Los yogures presentan una composición diferente a la leche; en primer lugar, el contenido de lactosa en el yogur es inferior y se utiliza por los microorganismos en la fermentación. Por el contrario, su acidez es mayor debido a la formación de ácido lácteo. La concentración de vitaminas es inferior que en la leche, los microorganismos las consumen para realizar sus funciones. No obstante, en el proceso de fermentación aparecen nuevas vitaminas y otras ya presentes como el ácido fólico o la niacina aumentan su concentración.

El yogur es un producto mucho más digerible que la leche ya que durante la fermentación los microorganismos predigieren compuestos de la leche y ahorra este trabajo al organismo. El contenido en sales minerales también varía, en el yogur éstas serán más solubles debido al descenso de pH y se podrán asimilar mejor, lo mismo pasa con el calcio. En definitiva, el yogur es un gran alimento y una fuente de salud para el organismo.

Postres Lácteos

Durante la última década, los postres lácteos han despertado un gran interés por el consumidor y han experimentado una enorme evolución. Los avances tecnológicos en los ingredientes y sistemas de fabricación han dado una nueva dimensión a los clásicos postres caseros. Resultan ser productos muy cómodos ya que están preparados para ser consumidos tal y como se encuentran en los comercios. Además, son nutritivamente y organolepticamente adecuados para el consumo diario.

En la industria láctea actual se utilizan ingredientes y sistemas tecnológicos que permiten una producción de postres con un sabor natural, fresco y de fácil digestión. En su elaboración se parte de leche UHT (sometida a tratamiento térmico para eliminar patógenos) y se añaden los diferentes ingredientes o aditivos según el producto que se quiera fabricar. Éstos suelen ser azúcar, colorantes, aromas, grasas o gelificantes como almidones modificados, gelatina, agar-agar, pectinas o huevos para flanes y natillas. Una vez obtenida la mezcla de ingredientes deseada se calienta hasta conseguir una distribución homogénea de todos y una penetración de los gelificantes o espesantes.

Posteriormente se esteriliza para eliminar patógenos a 140ºC durante 8 segundos y se enfrían hasta 70ºC o 75ºC para su envasado. Se envasan en tarrinas y se mantienen en refrigeración (4ºC) hasta su consumo. No debe olvidarse que estos postres no han pasado por una etapa de fermentación, por tanto el producto final obtenido varía mucho del yogur tradicional. Los postres lácteos se podrán conservar en frío durante un período de tres semanas.

Los lácteos fermentados aportan los mismos beneficios que la leche pero, además, la disminución de lactosa en su composición los hace más digeribles. En ocasiones, algunos fermentados presumen de efectos como la reducción del colesterol o de la tensión arterial, no obstante dichos efectos no siempre se ajustan a la realidad.

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10 Comentarios

Comentarios en Facebook

Imagen de pacha

hola,espero que este bien

hola,espero que este bien paso a lo siguiente.

quisiere agregar a su dieta de mi bb el yogur pero cual me recomienda(comerial).espero su R=.

sin mas x el momento me despido de usted.

Imagen de tania

me gustaría saber cuantos

me gustaría saber cuantos gramos pesa un yogur, es que es para un trabajo =)

gracias

=)

Imagen de katherine

Me gutó el artículo...

Me gutó el artículo... estudio Ingeniería en Industria Alimentaria, por lo que he elaborado yogurth.

Sólo quiero saber si el procedimiento de elaborar yogurth en polvo es el mismo al tradicional?, es posible posteriormente someterlo a un equipo de secado por atomizacion?, de no ser el caso cual es la forma correcta?

Muchas gracias.

Saludos

Imagen de Francisco Oviedo

yo prefiero el yogurth

yo prefiero el yogurth natural, es cosa de demorarse un poquito y ver los ingredientes de los saborizados ( y muchos otros alimentos del mercado): colorantes como el amarillo crepusculo, azorrubina, tartrazina, preservantes BHA, TBHQ, BHT, saborizantes como el glucamato monosódico y una serie de elementos que son prohibidos en otros paises...

Imagen de DR FELIX JACOB JURE

ÑATITA

ÑATITA

SI TOMAS YOGUR FABRICADO CON LECHE ENTERA APORTA LAS CALORIAS CORRESPONDIENTES POR LO QUE NO BAJARAS DE PESO,SI TOMAS YOGUR DIET NO TIENE CALORIAS

PERO ESO NO SIGNIFICA NI QUE ENGORDES NI QUE VAS A BAJAR DE PESO CON EL YOGUR.

VA MAS ALLA DE ESO Y SE TRATA DE INTEGRARLO DENTRO DE UNA DIETA HIPOCALORICA QUE DEBES RECIBIR POR PARTE DE UN PROFESIONAL DE LA NUTRICION .

Y CUANDO VENGAS PUEDES PASAR A SALUDARME Y LO QUE GUSTES ......ESTARE A TU DISPOSICION

( muy piola eso si )

TE BESA Y

TE SALUDA ATTE

DR FELIX JACOB JURE

LA SERENA

CHILE

Imagen de DR FELIX JACOB JURE

ANDREA

ANDREA

ES MUY BUENA TU PREGUNTA.EL YOGUR ES UN REGULADOR DE LA FLORA BACTERIANA DEL ORGANISMO ESPECIALMENTE DEL INTESTINO.POR LO TANTO SI ESTAS ESTITICA TE HACE "CORRER EL CUERPO" (esta bien dicho porque si no corres al WC te haces donde te pilla) AHORA BIEN,SI TIENES UNA GRAN DIARREA COMO ES REGULADOR TE AYUDA A SUPRIMIRLA.

COMO VES ES ECOLOGICO,POR ESO RECOMIENDO A LAS PERSONAS QUE DEBEN TOMAR MEDICAMENTOS ESPECIALMENTE ANTIBIOTICOS CONSUMAN 2 VASOS DE YOGUR AL DIA Y EVITARAN ESOS DESAGRADABLES EFECTOS SECUNDARIOS GASTROINTESTINALES.

PARA VUESTRO CONOCIMIENTO HAY VARIOS MEDICAMENTOS QUE SE USAN CON ESE OBJETIVO Y QUE SON BACILUS ACIDOFILOS,O SEA YOGUR EN POLVO Y LA DIFERENCIA ES NADA MAS QUE EL VALOR COMERCIAL EN QUE SE VENDE EN LAS FARMACIAS .

Y ESA SI QUE ES UNA GRAN DIFERENCIA.

TE SALUDA ATTE

DR FELIX JACOB JURE

LA SERENA

CHILE

Imagen de ÑATITA

Estimado DOCTOR FELIX

Estimado DOCTOR FELIX JACOB

Sería tan amable de responderme si el yogur

¿hace engordar o si por el contrario ayuda a bajar de peso?

Soy de Calama y siempre leo el OBSERVATODO y me gustan muchos sus articulos.

Cuando viaje me gustaria pasar a saludarlo.

muchas gracias doc

ÑATITA

Imagen de ANDREA

Estimado Dr Jacob

Estimado Dr Jacob

¿Sirve el yogur para combatir la estitiquez realmente?

¿Es beneficioso para el intestino?no tiene daños secundarios porque yo lo consumo casi a diario y una escuchas cosas por ahi y de repente se asusta.

GRACIAS por su atencion

ANDREA DEL PILAR

OVALLE

Imagen de YASNA ORLIC

DOC

DOC

muy interesante su articulo,algo sabia de eso pero ahora me aclaro muchas dudas.

muchas gracias

YASNA

Imagen de GRAN  PAPAYO

Dr Felix Jacob

Dr Felix Jacob

Otro entretenido y didactico artículo ¡a los cuales nos tiene acostumbrados.

Me parecio una brillante idea por lo practico y didactico.

mis mas sinceras felicitaciones

GRAAN PAPAYO

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