Aprenda a conservar alimentos sin que pierdan sus nutrientes

La descomposición de los alimentos ha sido una preocupación constante de los individuos desde tiempos remotos y se define como todo alimento que no resulte apropiado para el consumo humano (concepto relativo que se relaciona con hábitos y costumbres de los pueblos). 

Marcelo Fernández, secretario académico de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés Bello, explicó que los principales factores causantes del deterioro de los alimentos son la luz solar, que modifica el color, sabor y olor de éstos, como por ejemplo, los aceites y las grasas; la compresión, que origina magulladuras que permiten la entrada de microorganismos al alimento y la pérdida de nutrientes; enzimas, que también provocan cambios en el sabor y color, además de la textura del alimento. Es el clásico caso de frutas peladas que se oscurecen rápidamente en su superficie como causa de la actividad de las enzimas y el oxígeno. 

Por otro lado, también son enemigos nuestros los insectos y roedores, que contaminan nuestra comida. Y los microorganismos, como bacterias, levaduras, mohos. L a toxina botulínica es una de las sustancias más venenosas (miles de veces más que el cianuro), producida por una bacteria (Clostridium botulinum) en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos. Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. 

A fin de evitar el deterioro o descomposición de los alimentos a causa de los factores antes mencionados,  el nutricionista aconseja utilizar varios métodos de conservación: 

Refrigeración: (2 a 5º Celsius) Conserva el alimento sólo a corto plazo, manteniendo el alimento por debajo de la multiplicación bacteriana. Aquí entran frutas, verduras verdes, lácteos y huevos. 

Congelación: (-18 a -25º Celsius) Conserva el alimento por un tiempo más prolongado, detiene la vida orgánica. Sirve para frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados. 

Desecación, deshidratación: Consiste en reducir el contenido de agua de los alimentos. Hace imposible o extremadamente difícil el desarrollo y multiplicación de la flora microbiana. Esto corre para frutas, verduras, leche, cereales y legumbres. 

Fermentación: Ayuda a la conservación del alimento, pero también se utiliza para producir sabores y características nuevas y deseables en los alimentos. Ideal para para vinos, vinagres, quesos, pepinos y coles. 

Curado-Salado-Ahumado: Utilizado principalmente para productos cárnicos, dando sabor y color agradable al alimento. Se usa en embutidos (y necesita refrigeración). 

Esterilización: Se coloca el alimento en recipiente cerrado y se somete a alta temperatura, lo que produce la destrucción total de gérmenes. Se utiliza para conservas (pescados, frutas, verduras, entre otros).

Pasteurización: Destrucción térmica de microorganismos. Es de conservación limitada. Aplica en leche, cerveza y zumos de fruta. 

Tiempo conservación óptima de algunos alimentos 

En Refrigerador (2 a 4ºC)

• ·         Espárragos: hasta 3 días
• ·         Brócoli, Bruselas y verduras hojas verdes: hasta 5 días
• ·         Repollo, coliflor, apio, peino, tomate: hasta 7 días
• ·         Zanahoria: hasta 14 días
• ·         Pescado, pollo: hasta 3 días
• ·         Vacuno : hasta 5 días
• ·         Huevos: hasta 30 días 

En Congelador (-18ºC)

• ·         Verduras frescas: entre 8 y 12 meses
• ·         Verduras congeladas: hasta 24 meses desde la fecha de elaboración
• ·         Pescado: hasta 6 meses
• ·         Vacuno: entre 6 y 12 meses
• ·         Pollo: hasta 9 meses 

Otros alimentos (almacenar en un lugar fresco y seco)

• ·         Conservas: 4 años a partir de la fecha de envasado.
• ·         Arroz y cereales: 1 año a partir de le fecha de elaboración.
• ·         Legumbres: 1 año a partir de le fecha del envasado.
• ·         Aceites: 2 años a partir de la fecha de elaboración (almacenar en lugar oscuro)