Los mitos del pisco

¿Es chileno o peruano?

Pregunta recurrente, fruto de una campaña nacionalista que comenzó el ex presidente peruano Alberto Fujimori, en un intento por rescatar este destilado de uvas como producto exclusivo y originario del Perú. Lo cierto es que el pisco comienza a producirse en tierras latinoamericanas poco después de la llegada de los españoles, cuando aún no existían países ni fronteras.

La parra llegó al Nuevo Mundo de la mano de los colonizadores, que necesitaban vino para hacer misa y evangelizar a los pueblos originarios. Las parras se adaptaron perfectamente a las condiciones proporcionadas especialmente por los valles transversales de las regiones de Atacama y Coquimbo, donde comenzó a producirse vino. Pronto comenzaron a destilar el vino, facilitando así su transporte. El aguardiente era conservado y trasladado en botijas de greda, llamadas piscos.

El documento más antiguo del mundo en el cual se usa la palabra “pisco” para este aguardiente es el testamento del capitán Marcelino González Guerrero (Valle del Elqui, 1733), en el cual se registraron “tres botijas de pisco”.

La industria pisquera ha estado presente en Chile en forma ininterrumpida desde fines del siglo XVI, destacando por la calidad de su producto.

¿Cualquier destilado de uva es pisco?

La palabra “pisco” está protegida en Chile gracias al decreto con Fuerza de Ley 181 del 15 de mayo de 1931, que establece que la denominación de origen pisco «queda reservada para el aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que determine el reglamento, plantadas en dichas Regiones».

Se trata entonces de un producto con la Denominación de Origen más antigua de toda América, y segunda a nivel mundial. Esta protección se entrega en reconocimiento de sus especiales características, derivadas fundamentalmente de los factores naturales y humanos tradicionales, propios e inherentes a su origen geográfico.

¿Se le agrega azúcar?

El pisco es sorprendentemente dulce, ya que debido a las condiciones de “terroir” la uva pisquera tiene naturalmente una alta concentración de azúcar, brindando el sabor característico a este destilado nacional.

En Chile hay unas 10 mil hectáreas de uva pisquera y en la mayor parte de ellas se cultivan variedades Moscatel Rosada, de Alejandría y de Austria, Torontel y Pedro Jiménez. También existen otras variedades de uva pisquera, menos utilizadas: Moscatel Temprana, Amarilla, Canelli, Frontignan, Hamburgo, Negra, Orange y Chaselas Musque Vrai.  Estas uvas crecen a los pies del desierto, con noches frías y mucho sol, por lo que concentran el azúcar en sus granos.

El pisco sigue estrictas normas de elaboración, que se siguen desde hace cientos de años. No está permitido adicionar azúcar ni otros saborizantes en el proceso de producción de nuestros piscos.

¿Es conocido a nivel internacional?

Gracias a diversos esfuerzos realizados tanto por el Estado de Chile, como por la Asociación de Productores de Pisco A.G., el pisco es reconocido y apreciado a nivel internacional.

Recientemente se realizaron catas y charlas de este producto en Varsovia, Londres, Estocolmo, Washington y en la Expo Milán 2015, con una gran recepción por parte de visitantes, importadores, público especializado y la comunidad en general.

Gracias a los Tratados de Libre Comercio, el pisco chileno es reconocido y comercializado en países como Estados Unidos, Canadá, México, La Unión Europea, República Popular China, Japón, Australia, Nueva Zelanda, Turquía, Brunéi, Singapur, Malasia, Vietnam y Hong Kong.

La excelente calidad del pisco lo ha llevado a ser merecedor de diversos reconocimientos y premios en los principales concursos a nivel internacional. Incluso ha recibido la distinción de “Mejor destilado blanco del mundo”, por parte del San Francisco World Spirits Competition. También  “Eau de Vie” de Vinalies Internationales determinó que “El pisco chileno es el destilado de frutas más fino del mundo”.

¿El pisco se puede tomar sólo?

La calidad y variedad de la producción de piscos nos entrega hoy diversas opciones para disfrutar de este destilado. Si bien la piscola y el pisco sour siguen siendo las principales formas de consumir pisco, diversas combinaciones han ido ganando terreno: Desde el antiguo “pistón” (pisco, agua tónica y limón), o el clásico “pichuncho” (pisco, vermouth y una rodaja de limón), hasta tragos más elaborados, como los que están en la página web de Pisco Chile: www.piscochile.cl

Pero más allá de las combinaciones, tal como declara Claudia Olmedo (una de las principales sommeliers del pisco en el mundo y la primera de Chile),  el pisco debiera ser el bajativo de Chile.

¿El pisco sólo se diferencia por su graduación alcohólica?

El pisco chileno se clasifica reglamentariamente de acuerdo su graduación alcohólica mínima. Puede ser pisco tradicional (30°), especial (35°), reservado (40°) o gran pisco (43° o más).

Pero más allá de su graduación, también se pueden clasificar de acuerdo a su “estilo”:

• Pisco Blanco o transparente: es un alcohol joven, que puede haber sido destilado entre una y tres veces, con un máximo de seis meses de reposo en madera inactiva o en estanques de acero. Es un producto extremadamente limpio y muy versátil, ya que se utiliza generalmente en coctelería.

• Pisco de guarda: Es aquel que ha pasado por un proceso de guarda en madera activa, como roble americano o encina francesa, por un período de entre 180 días y un año.

• Pisco Envejecido: Es aquel cuyos alcoholes son sometidos a un proceso de guarda en madera activa por un mínimo de un año. Es altamente recomendado como bjativo, ya que destaca el aroma a madera y a las uvas con que fue elaborado.

Sólo, combinado con frutas y hierbas, reposado o añejado, el pisco chileno es guardián de una tradición de más de quinientos años de esfuerzo y constancia. Es un producto característico de nuestro país, heredero del patrimonio histórico, cultural y productivo de Chile.